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河南成立粮机为您说明下小麦面粉在后熟时候的机理有哪些
日期:2018-07-07 14:20:14    点击:

  小麦面粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦面粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩,而且组织不均匀,但是小麦面粉经过一段时间的贮藏后,则上述缺点会得以改善,这种现象称为小麦面粉的“后熟”。

  河南成立粮机为您说明下小麦面粉在后熟时候的机理有哪些:

  小麦面粉的后熟机理是:新磨制的小麦面粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基,这种巯基是蛋白酶的的激活剂,调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦面粉中的蛋白质,从而是面制品品质变劣。同时,小麦面粉中含有类胡萝卜素,由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦面粉的色泽。

  但是小麦面粉经过一段时间的贮藏后,由于空气中的氧的作用,可以使巯基被氧化而失去活性,也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏,从而使小麦面粉中的蛋白质在调粉时被分解,并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦面粉变白。

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